Autor: Mateusz Dąbek
W przeciwieństwie do najpopularniejszego drippera Hario V60 czy równie pięknego co popularnego Chemexa, w których to ścianki filtra układają się w kształt litery V, w dużych, gastronomicznych ekspresach przelewowych dominują zaparzacze o kształcie dużego kosza z płaskim dnem. Do tychże koszy również wkłada się filtry papierowe, o płaskim dnie i karbowanych bokach. Filtry te – patrząc z góry – kształtem przypominają wielopłatkowy kwiat. Najpopularniejszym reprezentantem tego typu drippera w domowym zaciszu jest Kalita Wave.
Również w przypadku dripperów Wave od również japońskiego producenta Kalita (porównaj: Hario V60) możemy swobodnie przebierać w tworzywach z których zaparzacz ten został wykonany: stal, ceramika, szkło – każdy znajdzie coś dla siebie. Do wyboru mamy też dwa rozmiary: mniejszy 155 i większy 185, kilka wersji kolorystycznych czy nawet przypominającą Chemex karafkę. I tu podobieństwa się kończą, w zamian mamy 20 falistych karbów na brzegach papierowego filtra, poprzeczne karby (prócz szklanej wersji) na ściankach drippera i przypominającą znaczek Mercedesa trójramienną wypustkę na dnie. Dzięki temu kontakt filtra z konstrukcją jest ograniczony do minimum. To z kolei przekłada się na mniejsze straty temperatury podczas zaparzania (minimalna powierzchnia styku) oraz na szybkość odprowadzania zaparzonej kawy bokami, wśród fal filtra, do trzech otworów w dnie zaparzacza. Płaskie dno natomiast zapobiega kumulowaniu się drobin w jednym miejscu i przekłada się na równomierne zaparzanie na całej powierzchni. Dodatkową zaletą jest fakt, że tego typu konstrukcja wybacza więcej błędów podczas zalewania.
Niezależnie od kształtu dippera przepisy polewania można stosować dowolnie, zamiennie i wedle uznania. A porównania i poszukiwania mogą przysporzyć wiele frajdy. No bo przecież nie ma tak, że V60 jest lepsze od Wave czy odwrotnie. Ani jedynie słusznego sposobu na dystrybucję wody też nie ma. Poniżej przepis inspirowany broszurką Brewing Best Practices pochodzącą ze stron Specialty Coffee Association. Nie odmówię sobie również ciekawostki na temat metody: zdobywając tytuł Wicemistrzyni Polski Brewers Cup 2017 Agnieszka Rojewska swoje finałowe Kality zalewała w bardzo podobny sposób.
Podążając mistrzowskimi ścieżkami – zaparzmy!
Przydatne akcesoria:
- dripper Kalita Wave 185;
- filtr Kalita adekwatnego rozmiaru;
- dzbanek, filiżanka lub ulubiony kubek;
- waga;
- młynek;
- konewka;
- termometr;
- stoper;
- woda;
- kawa.
Parametry
kawa 24g
woda 400g
temperatura 93°C +/- 3°C
mielenie 25 Comandante +/- 3 (średnio)
czas 2:45s +/-30s
Na skróty
- okrężnymi ruchami, aby zmoczyć całą kawę wlej ok. 60g wody (ok. 10s);
- poczekaj do 30s;
- okrężnymi ruchami dolej wodę tak aby wypełnić dripper do połowy wysokości (ok. 10s), następnie, nie przerywając polewania, płynnie skieruj delikatny, jednostajny strumień wody na środek i kontynuuj dolewanie do 400g aby cały czas utrzymać ten sam poziom wody w dripperze (ok. 80s);
- poczekaj aż cała woda przecieknie przez kawę.
Opis krok po kroku
Krok 0 (przygotowanie)
Odważ 24g kawy, następnie zmiel ją średnio (drobny cukier).
Do zaparzacza wrzuć 😉 filtr, całość ustaw na dzbanku, filiżance czy swoim ulubionym kubku. Następnie przelej filtr wodą* – zacznij od dna, centralnie, uważając aby nie oblać ścianek filtra, poczekaj aż ścianki zwilżą się wodą wypełniającą dripper. Nieopatrznie zwilżone boki filtra Wave niszczą misterny kształt fal, a cały filtr składa się frywolnie do środka i wygina na boki. Po udanej operacji z filtrem nie zapomnij wylać wodę z naczynia u dołu.
Całość ustaw na wadze. Nasyp kawę do filtra. Wytaruj wagę. Przygotuj stoper.
Krok 1 (preinfuzja, czyli zaparzanie wstępne)
W pierwszym zalaniu (tzw. preinfuzja) najważniejszą rzeczą jest aby dokładnie zwilżyć całą kawę w filtrze. Najczęściej wystarcza ku temu dwa do trzech razy więcej wody niż mamy suchej kawy. W tym przypadku na 24 gramy suchej, zmielonej kawy będziemy potrzebować 48-72g wody.
Włącz stoper następnie:
1. okrężnymi ruchami, aby zmoczyć całą kawę wlej ok. 60g wody.
Ten krok powinien trwać 10-15s.
Krok 2 (chwila przerwy)
Po wstępnym zalaniu kawy trzeba dać jej odetchnąć, rozkwitnąć, pozbyć się nadmiaru dwutlenku węgla, przyjąć pierwszą porcję wody, otworzyć się. Zatem:
2. poczekaj do 30s.
Krok 3 (drugie, długie i ostatnie zarazem zalanie)
W tym przepisie pozostałą część wody wlewamy jednym, długim zalaniem podzielonym na dwa podpunkty.
3. Gdy stoper pokaże 30s:
a) okrężnymi ruchami dolej wodę tak aby wypełnić dripper do połowy wysokości (ok. 10s);
b) następnie, nie przerywając polewania, płynnie skieruj delikatny, jednostajny strumień wody na środek i kontynuuj dolewanie do 400g aby cały czas utrzymać ten sam poziom wody w dripperze (ok. 80s);
Po wlaniu całej wody stoper powinien pokazywać 2 minuty.
Krok 4 (oczekiwanie)
Jeszcze chwila cierpliwości:
4. poczekaj aż cała woda przecieknie przez kawę.
Całkowity czas parzenia w przypadku tej metody powinien wynosić między 2:15 a 3:15 minut. Na koniec warto całością dobrze zamieszać aby połączyć wszystkie smaki.
Raz, dwa, trzy, cztery i już 🙂
* Jeśli posiadasz Aeropress, lejek z zestawu znakomicie sprawdza się jako pomocnik podczas przelewania filtrów w Wave – przytrzymuje filtr wewnątrz Kality i zapobiega przypadkowemu zalaniu boków filtra.