Autor: Mateusz Dąbek
Obok grubości mielenia i czasu parzenia temperatura jest podstawową zmienną w kawowych przepisach. Czy to w standardach (np. Cupping Standard według SCA), czy w mistrzowskich recepturach, czy w parametrach maszyn – wszędzie tam, gdzie chodzi o zaparzenie kawy, temperatura użytej wody odgrywa bardzo istotną rolę.
A zatem: czy wrzątek? Przecież cold brew „parzy się” zimną wodą. No właśnie. I to jest sedno sprawy. Część substancji zawartych w kawie rozpuszcza się nawet w zimnej wodzie, a część z nich potrzebuje znacznie wyższych temperatur. Dzięki idealnemu dobraniu tej wartości do danej kawy i do danego przepisu zaparzania, możemy uzyskać idealne i powtarzalne efekty.
I tu (jak i w przypadku innych parametrów) warto sobie odpowiedzieć na pytanie na ile ta idealność czy powtarzalność jest nam potrzebna w codziennym życiu. Jeśli startujemy w zawodach, gdzie każdy punkt się liczy, jeśli chcemy serwować gościom kawiarni za każdym razem taki sam napar z danych ziaren, jeśli dążymy do perfekcji w swoich domowych poczynaniach z kawą – tak, wtedy trzeba się tą dokładnością parametrów przejmować na każdym kroku. Jeśli jednak naszym celem jest po prostu picie smacznej kawy, to powszechne „plus minus” w zupełności wystarczy.
No ale jak to działa w praktyce?
To o czym wspomniałem powyżej – rozpuszczenie większej lub mniejszej ilości substancji z kawy – to jedno. I tym parametrem doskonale możemy zmienić, skalibrować smak danej kawy (dodać lub odjąć smaków, aromatów). Drugim aspektem jest czas, czyli szybkość rozpuszczania się substancji. Porównując do rozpuszczania cukru w szklance wody, rozpuści się on niezależnie od temperatury, ale przy wyższych wartościach nastąpi to znacznie szybciej.
W tym momencie zaczyna się nasz taniec na trzech nogach: grubość mielenia, temperatura zaparzania, czas całego procesu. Te wszystkie trzy parametry muszą spotkać się w jednym punkcie, w punkcie słodyczy danej kawy, aby uzyskać zbalansowany napar któremu niczego nie brakuje i niczego nie ma za dużo.
Doświadczenie zawodowe, przepisy podpatrzone na mistrzostwach świata, fabryczne ustawienia sprzętów kawowych oraz standard cuppingu podpowiadają mi, że zakres 93°C ±3°C jest właśnie tym czego potrzebujemy w znakomitej większości przypadków. A wracając do wrzątku – czasem można, a czasem nawet trzeba ☺
Poniższa tabela prezentuje jak sobie poradzić z temperaturą nie mając pod ręką termometru. Można ją (tabelę) pobrać, zapisać, podzielić się nią z kimś, no i oczywiście z niej korzystać.
Prezentowana tabela została sporządzona na podstawie testów.
500ml wody zagotowałem w czajniku bezprzewodowym. Do czajnika trafił termometr, a ja obserwowałem jak stygnie woda w miarę upływu czasu. Bez otwierania przykrywki. Temperatura otoczenia jaka towarzyszyła mi podczas pomiarów to 23°C. Z tabeli wynika, że po około 3 minutach od zagotowania woda osiągnęła oczekiwane 93°C.
Po prawej stronie tabeli zobrazowany jest drugi sposób, szybszy, ale i przedstawiający bardzo istotny fakt. Jeśli niezwłocznie po zagotowaniu 500ml wody przelejemy ją do konewki czy innego dzbanka, sam fakt przelania spowoduje spadek temperatury wody do pożądanych 93°C. Warto to wziąć pod uwagę – każde przelanie, każdy kontakt z powietrzem czy z innym naczyniem powodują znaczną utratę ciepła.